新潟の秋の味覚を代表する鮭!

新潟の秋の味覚を代表するのものの一つが鮭です。

鮭が上がる川として有名な三面川(みおもてがわ)が流れる村上地方では、秋になると家や店の軒先に「塩引き鮭」がつるされます。これは内臓を取り除いた後、保存をするために塩をすり込んだ鮭のことです。取り出した内臓や骨、皮の部分までが余すことなく料理に使われます。新潟伝統の鮭料理は先人の知恵が生きているともいえます。

私が個人的に、特に好きな鮭料理は「はらこ飯」です。はらこというのは鮭の卵のことで、一般的にいうところのイクラです。はらこ飯とは、はらこの醤油漬けを炊きたてのご飯の上にたっぷりとかけたものを指します。新潟のはらこはまったりとした味わいで、新潟産のコシヒカリとの相性も抜群なんです。

もうひとつ挙げるとすれば、「氷頭なます」です。氷頭(ひず)というのは鮭の頭の軟骨部分のことです。この氷頭を薄切りにして大根おろしと合わせ、甘酢で和えたものが氷頭なますです。新潟のお正月には欠かせない料理のひとつです。